今年のテーマ【発酵】
秋に漬けた『三升漬け』が、おいしくて
ご飯だけで満足感な毎日。
あ～いろいろ麹で作りたい。
そして、本日決行。味噌仕込。

はるきちオーガニックの『つるのこ大豆』1ｋｇ
国産の生麹を1ｋｇ用意。

ふやかす前の豆

よく洗って、水がきれいになったら
3倍の水を入れる。
3リットルいれた。



24時間後
芯まで水が浸透したかな？
割ってみる。



大丈夫そうなので
豆を計ったら、1ｋｇが2.5ｋｇになっていた。
半分の1250ｇを圧力鍋で
もう半分を通常の鍋で炊いてみる。



塩は2種類用意。なんだか、いい塩のほうがいいような気がして。

山口県の塩　百姓の塩

海の精

お店の方に聞いたら、やはり、塩田のほうがまろやかになるそうです。




残念なことに、味噌用に注文していた琺瑯の入れ物がまだ届かず・・・
つか、オレサマの用意が悪いのだが
味噌の容器が大きいのと小さいのとなり
小さいのでは半分の量が入らず・・この小さいのは熟成決定なので、百姓の塩のほうにした。

で、大きな容器のしたに百姓　上に海の精・・・これじゃ、違いがわからんではないか。
と、ほんとに用意の悪い自分を呪う。

切り麹作業　麹の香りが～～素晴らしい。
この麹はネットで購入。
できたてを送ってくれるらしく、到着したら冷凍保存。
その麹屋さんの納品書の封筒に書いてた。

素晴らしい　小さな親切8か条
ぜひ、携帯の待ち受けに!!!!!



百姓のと切り麹作業は20分　頭を真っ白にして、手もみで混ぜる。
おいしくな～～～れ、おいしくな～～～れ



海の精も



手がつるっつるですよ!!!

圧力鍋が途中爆発するハプニングあり。
いつもそう。
なんかやらかす。
でも、うろたえない。そんな妙齢。
パッキンがきちんとされてなかったようだ。

そして、先生の言っていたことをすっかり忘れる。
圧力鍋にかける前に、灰汁をとっておいて、お湯が透き通ったら
圧力をかけて、沸騰したら5分加熱
だった・・・。
そのときに落し蓋をしたら、なべに豆の皮がつかないよ。
って、言われてたのに、しかも書いたのに。
何一つやっていない自分。
灰汁がすごくて、爆発したと思われます。
一瞬、圧力鍋捨ててやろうかと思ったが、鍋は悪くなかった・・。

なもんで、圧力が抜けたお豆さんは
すっかり、小指と親指でつぶれるくらいの柔らかさに。



おいしい。
このままでもおいしくて、何粒も食べる。

さて、通常の鍋はやはり時間がかかる。
灰汁がすごいのね。
メレンゲみたいよ。
こりゃ～圧力鍋爆発するわ。



ことことことこと弱火で2時間くらいかしら。
小指と親指でつぶせる柔らかさ。



茹で上りは、圧力鍋　1250ｇ→1230ｇ　　食べたからか？
　　　　　　通常鍋　1250ｇ→1278ｇ　　

半々にすることで、ちょうどよい水分量になるみたいなんです。
よく水を切ってから、マッシャーでつぶす。
これが意外に体力必要。
腕が～～～～
先生は、つぶつぶがあったほうが美味しいし
ソースとかドレッシングにするときに、フープロ使えばいいのでと
おっしゃってたので、つぶつぶ感ありありで。



そして、切り麹と混ぜる。

ここから手作業のため、写真撮影なし。
混ぜて混ぜて～
耳たぶくらいになったら
丸める。味噌玉作り。

容器をアルコールで除菌。ホワイトリカーでいいらしい。
空気をいれないように玉を投げ入れる。
つか、つぶれないから、意味ないな。
よく空気を抜く。
ここで空気を入れたらダメ。

ラップで蓋をして、平らにして、ラップと容器の隙間を
塩で閉じる。
味噌に空気が触れないよう。
その塩の上から、アルコールをシュッシュ。

できあがりだ。



さて、出来上がるのか？
不安は拭い去れないが、信じて待つしかないのだよ。

やっぱり、麹菌も納豆菌には弱いらしいから
納豆食べたあとに味噌事仕込みはだめらしいぜ。