塩麹に時間がかかったので
麹の勉強をちょいとしてみたら。
あ～～～た!!
麹は15度以上じゃないと活動しないっていうじゃないの!
そして、60度以上だと酵素が変性を起して活動しなくなる・・。
60度が麹の中のアミラーゼという酵素が一番働く温度で、甘酒などお米のデンプンを糖に変える時にはこの温度が良いらしい。
なるほど、前回６０度のお湯でやったんだけど、それがこれなのね。
色々な酵素を働かせたいときは２０℃以上の室温でじっくり発酵させるのがよい。
とのこと。

うっし。今度はホシノ天然酵母発酵器で作るわよぉ。

ということで、生麹　200ｇ　醤油　250ｃｃ　水100ｃｃ

こちらでやってみました。
ただ今3日め経過。
醤油がマイルドになってとろんとしてきたよ。
でも、麹にまだ芯があるので、もう1日保温してみよぉ。